Ma quale e’ la shelf life di un olio, o in altre parole quanto dura un olio prima di essere considerato deteriorato?
L olio extravergine di Oliva contrariamente al buon vino che perlomeno con un invecchiamento ragionevole migliora, con il tempo non migliora. I processi ossidativi delle sostanze polifenoliche e dei grassi insaturi provocano inesorabilmente un progressivo deterioramento….. ci sono però da fare molti distinguo. Vorrei spiegarlo con un esempio di qualcosa che tutti noi abbiamo sperimentato: la durata della carica della batteria del cellulare. Tutti noi sappiamo che una batteria nuova ha una carica che dura un quantitativo di tempo soddisfacente. Mano a mano che la batteria invecchia tutti noi ci troviamo alle prese con delle performance della stessa sempre meno soddisfacenti per finire che la batteria diventa l’oggetto delle nostre imprecazioni quando si fa trovare già scarica dopo poco che l’abbiamo caricata ed ovviamente quando il telefono ci serve urgentemente.
Con l’ olio e’ un po’ la stessa cosa. Più L EVO e buono in partenza e per buono intendo carico di sostanze polifenoliche, più questo olio durerà nel tempo. Immaginate il contenuto in polifenoli come un misuratore di longevità : più ce ne sono e più l’ olio avrà una lunga shelf life. Se l’olio parte scarico in partenza non ci vorrà troppo tempo prima che si deteriori avendo così una shelf life molto bassa. Quindi non tutti gli oli hanno in partenza la stessa shelf life!!!!!!
Ancora una volta bisogna dire: scegliamo prodotti di altissima qualità che abbiano un ottimo corredo polifenolico! Anche se polifenoli non sono tutti uguali la loro presenza come corredo dell EVO da’ comunque una ottima indicazione di qualità e longevità.
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Ma come si fa a valutarlo visto che oggi in etichetta non sono dichiarati? Ancora una volta ci si deve affidare al profilo organolettico e quindi all’assaggio!!!! Un olio con buona carica polifenolica deve avere un buon contenuto di amaro e piccante oltre che una ottima vegetalita’ all’olfatto ed al gusto. Oggi grazie all’offerta presso le oleoteche specializzate gli olii si possono assaggiare prima di comprarli.
Ma ancora più bello e’ girare per frantoi. La gran parte dei frontoi moderni ha oggi una sala degustazione dove e’ possibile assaggiare gli oli prima di comprarli. Presso il Frantoio Passo della Palomba organizziamo mini tutorial sulla qualità dell EVO ed assaggi guidati. Contattateci ad info@passodellapalomba.com
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C’ è però da aggiungere qualcos’altro su questo argomento. La shelf life dipende anche da altri fattori. Generalmente si dice che i nemici dell’olio siano tre: ossigeno, calore e luce. In verità il vero nemico è forse solo uno l ossigeno che produce ossidazione; calore e luce non fanno altro che catalizzare i processi di ossidazione. Quindi? Bisogna che l’olio sia protetto da questi tre agenti. Bottiglie trasparenti sono assolutamente da evitare. Gli oli devono essere filtrati. Non vi fate ingannare da olii grezzi rustico opachi in bottiglia trasparente con morchia sul fondo. Queste morchie non fanno che accelerare i processi di deterioramento del prodotto. Occorre che i tappi siano tali da garantire totale impermeabilità all’ossigeno. L’ Olio sfuso deve essere conservato in ambienti a temperature costanti intorno ai 18/20 gradi ed in assenza di ossigeno. Si utilizzano in genere gas inerti per far si che L olio non entro mai in contatto con L ossigeno. Anche durante l’imbottigliamento e’ importante che ci sia un tappo di azoto sul collo della bottiglia prima della tappatura e della sigillatura. Contenitori sempre di vetro. Solo il vetro non interagisce biochimicamente con L olio. Plastiche e ferro lo fanno in maniera significativa.
In casa non teniamo le bottiglie sotto il lavello insieme ai detersivi o sopra la cappa dei fornelli. Sono ripostigli inadeguati. Cerchiamo un angolo fresco della casa al buio dove non vi siano odori particolari.
Seguendo questo protocollo L olio può durare anni!!!!!!! E se doveste avere un olio che era buono in origine ma diventato un po’ age’……. mbe quello e’ ideale per cuocere!!!! L olio Buono non si butta mai!!!!
