L’EVOO che non ha una buona cera!

Sono sicuro che vi è capitato di sovente al supermercato, in qualche bancarella dei mercati all’aperto, oppure in casa qualche volta specialmente durante la stagione invernale di vedere delle bottiglie di Olio Extravergine di Oliva che presentano delle condensazioni, delle solidificazioni come una specie di nuvole bianche sospese nel liquido. Sono altrettanto sicuro che spesso vi sarete anche sentiti dire che questo fenomeno è un segno di genuinità e qualità dell’ olio. Ma è proprio così? Cosa è che fa solidificare l’olio a bassa temperatura? La prima cosa da tenere bene a mente è che l Olio Extravergine di Oliva essendo una sostanza viva è capace di reagire con l’ambiente esterno, deve essere conservato in maniera assolutamente adeguata. Abbiamo già parlato dei tre nemici dell’Olio che sono: l’Ossigeno; la Luce ed il Calore; è per questo che un buon EVO deve essere conservato in bottiglie rigorosamente scure, protetto dal ogni possibile contatto con l’ ossigeno e la luce ed a temperature possibilmente costanti in un range che va dai 12 ai 22 gradi. É quindi necessario che non vengano raggiunte temperature troppo basse alle quali l’olio potrebbe cominciare a solidificarsi e altresì temperature troppo alte che ne provocherebbero il riscaldamento con conseguenti reazioni degradative ed ossidative. Sotto i 10°C è possibile che si formino dei depositi e delle particelle in sospensione di colore biancastro. Questa circostanza è in realtà un fenomeno naturale di cristallizzazione dell’olio e coinvolge dapprima gli acidi grassi saturi e le cere per poi estendersi a tutta la massa di olio se le temperature dovessero ulteriore abbassarsi. Più l’olio sarà ricco di acidi grassi saturi (quelli non benefici per la salute) e cere e prima e più intensamente il processo di solidificazione inizierà. Un buon olio non dovrebbe avere dei notevoli quantitativi di acidi grassi saturi ma dovrebbe avere quanto più possibile acidi grassi monoinsaturi in pratica acido grasso oleico particolarmente benefico per la salute.
Se riportati a temperatura ambiente gli acidi grassi saturi riprendono lo stato fluido mentre le cere rimangono solide, per qualche tempo in sospensione nell’olio, per poi depositarsi sul fondo della bottiglia spesso unendosi ad altre particelle in sospensione trascinandole verso il basso a formare uno strato di deposito. Mentre è evidente che Il contenuto in cere di un olio sia elemento di naturalità e genuinità, non bisogna tuttavia confondere genuinità con qualità essendo questi, perlomeno in questo caso, fattori del tutto indipendenti. La creazione di residui solidi sul fondo della bottiglia sicuramente accelera il decadimento organolettico dell’ olio riducendone la shelf-life e quindi è da considerarsi un elemento negativo. Inoltre tali residui possono essere portatori di sapori non gradevoli che alterano il profilo organolettico del prodotto.
Ma da dove vengo vengono le cere? Esse vengono prodotte dall’olivo e depositate sulla parte esterna sia dei frutti che delle foglie, come forma di difesa da attacchi patogeni, principalmente funghi e batteri, ma anche contro agenti climatici, come un caldo eccessivo. Vi sarà sicuramente capitato di vedere bruciare un ramoscello di olivo magari dopo la potatura e constatare con quale rapidità brucia in effetti grazie a questo contenuto di cere presenti nelle foglie. In particolare, in climi caldi, il contenuto in cere è di ben tre volte superiore rispetto a quelli freddi. Questa è una delle ragioni per cui gli oli del Sud non filtrati possono apparire generalmente più torbidi di quelli più settentrionali. (*) “In particolare lo studio è stato condotto da Rod Mailer e dal suo gruppo che hanno comparato gli oli provenienti da diverse aree: caldo (SE Queensland), caldo (Central Victoria), fresco (SW Western Australia) e freddo (Tasmania), risultando, appunto, che nelle zone molto calde il contenuto era di circa 110 ppm contro i poco più di 40 di una zona fredda”. Ma le zone climatiche di provenienza delle olive non sono l’unico fattore che influenza i contenuti di cere. “Anche il fattore genetico è determinante passando, come media tra i vari climi, da contenuti molto elevati per l’Arbequina (circa 130 mg/kg) fino ai 30 mg/kg della Coratina. Altre varietà italiane sotto esame hanno mostrato diversità rilevanti: Frantoio 90 mg/kg, Leccino 60 mg/kg, Pendolino 50 mg/kg”.
Ma le cere possono essere facilmente eliminate insieme alle altre potenziali sostanze in sospensione nell‘olio attraverso un semplice processo meccanico che non altera in maniera sostanziale le proprietà di un buon EVO: il filtraggio. E’ quindi buona norma filtrare gli olii di Oliva proprio per stabilizzarli meglio togliere ogni agente che possa in qualsiasi modo accorciare la sua shlf-liife o deteriorare le sue proprietà organolettiche. Non è quindi i caso di cadere nei tranelli sempre di più usati dall’ industria olearia di proporre prodotti in bottiglie trasparenti che consentano di vedere depositi o torbidità cercando di spacciare queste evidenti inconvenienti del prodotto come prova di genuinità.

 

(*) https://www.teatronaturale.it/strettamente-tecnico/l-arca-olearia/9871-le-cere-nell-olio-d-oliva:-fattori-genetici-e-ambientali.htm

 

 

 

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