Che l’Olio Extravergine di Oliva crudo faccia bene alla salute per la sua natura di grasso prevalentemente monoinsaturo e per la presenza di tante sostanze antiossidanti, antinfiammatorie ed altro è ormai noto….almeno spero ….sicuramente ne abbiamo parato diffusamente nel PdP Journal (Un Tesoro Idrosolubile https://www.passodellapalomba.com/un-tesoro-idrosolubile/, Voglio Una Vita Polifenata, https://www.passodellapalomba.com/voglio-una-vita-polifenata/, Amici Per la Pelle https://www.passodellapalomba.com/amici-per-la-pelle/, Da Oggi A Merenda si Cambiaaaaa! https://www.passodellapalomba.com/da-oggi-a-merenda-si-cambiaaaaa/, Wish Your Oil A Long Shelf Life https://www.passodellapalomba.com/wish-your-oil-a-long-shelf-life/, etc.). Ma la domanda alla quale vogliamo ora tentare di dare una risposta è se l’ Olio Extravergine di Oliva sia il grasso più adatto da utilizzare in cottura. Per più adatto intendendo non solo per l’aspetto salutistico ma anche quello organolettico e del gusto. Ci sono tanti fattori da tenere presente quando si parla di olio Extravergine in cucina. Certo uno dei modi più semplici per rispondere sarebbe quello di guardarci indietro e vedere cosa facevano i nostri antenati. Ci siamo già soffermati sul fatto che il più antico grasso vegetale usato dagli uomini è appunto l’ Olio di Oliva. Infatti esso era facilmente estraibile dalle olive con procedimenti meccanici relativamente semplici. Gli altri oli vegetali sono comparsi sulle nostre mense di recente quando si è cominciata ad utilizzare la chimica per l’estrazione. Di conseguenza quindi il grasso vegetale che si è utilizzato in cucina per centinaia di anni è l’Olio di Oliva. Senza andare troppo indietro nel tempo io ricordo chiaramente che per mia nonna, orgogliosamente Toscana nata a Poppiano comune di Montespertoli, cuoca professionista che snocciolava a memoria tutte le ricette dell’ Artusi “La Scienza In Cucina e L’arte di Mangiar Bene” (*) (https://it.wikipedia.org/wiki/La_scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene ), non esisteva altro grasso vegetale che l’Olio Extravergine di Oliva….possibilmente Toscano o Umbro!! Devo dedurre quindi che la base della cucina Italiana si fondi sull’utilizzo del Olio Extravergine di Oliva come unico grasso vegetale in aggiunta ai più antichi grassi animali. Da queste premesse mi verrebbe spontaneo concludere che è ovvio che l’Olio Extravergine di Oliva è ottimo anche in cottura …..ma visto che oggi giorno conosciamo molto più intimamente tutte le componenti, le caratteristiche e le proprietà di questo alimento, cerchiamo di esaminare la cosa da un punto di vista un po’ meno antropologico e più scientifico.
Tutti i grassi subiscono fenomeni di ossidazione, ma a temperature elevata, ed in presenza di ossigeno, le reazioni ossidative vengono accelerate moltissimo. Il processo ossidativo è proporzionale al grado di insaturazione del grasso (al suo contenuto in acidi grassi mono e polinsaturi),. Allo stesso tempo la frazione non saponificabile costituita da potenti antiossidanti, contrasta l’ossidazione della sostanza grassa in qualche modo sacrificandosi lei prima che la parte poi e mono insatura dell’acido grasso venga aggredita dalla ossidazione. E’ per questo motivo che tra tutti gli oli, soltanto l’olio extravergine d’oliva reagisce all’attacco combinato dell’ossigeno e delle alte temperature riuscendo a rimanere stabile grazie alle sostanze antiossidanti presenti nella frazione non saponificabile.
I grassi sottoposti a cottura subiscono delle alterazioni che dipendono da tre fattori principali: La temperatura raggiunta; La durata del tempo di cottura; La superficie esposta all’aria. Quest’ultima è un importante fattore, in quanto aumenta la superficie di contatto tra gli oli e l’ossigeno atmosferico. Ogni grasso possiede un proprio specifico livello di tolleranza delle alte temperature, definito Punto di Fumo (https://it.wikipedia.org/wiki/Punto_di_fumo ) oltre il quale iniziano dei veri processi di cracking termico che scindono i trigliceridi (grassi) nei loro componenti fondamentali: il glicerolo (lo scheletro dei trigliceridi) e gli acidi grassi ad esso legati. Il glicerolo disidratandosi forma l’acroleina, che è una sostanza volatile di odore pungente con azione irritante nei confronti della mucosa gastrica e tossica per il fegato e potenzialmente cancerogena se inalata in quantità. Gli acidi grassi a loro volta subiscono termo-ossidazione con la formazione di perossidi, originando successivamente aldeidi, chetoni e polimeri, tutti composti non utili alla salute. La degradazione dell’olio modifica anche negativamente il valore nutrizionale ed i caratteri organolettici dell’olio stesso.
E’ quindi importante cucinare e soprattutto friggere a temperature che non superino mai il puto di fumo dell’olio che si sta usando, che ovviamente è diverso, a parità d condizioni operative, da olio ad olio. L’Olio Extravergine di Oliva ha uno dei Punti di Fumo più elevati fra tutti gli oli (circa 210° C), tollerando bene temperature prossime ai 180°C. Occorre però tenere presente che ancora più determinante del livello termico è la durata del tempo di cottura. Già dopo 20 minuti di esposizione a temperature prossime al Punto di Fumo si verificano nei grassi le prime alterazioni, ma solo dopo periodi di riscaldamento prolungato si producono veri e propri effetti tossici, con la formazione di prodotti di degradazione quali monomeri ciclici e perossidi. Anche in questo caso l’Olio Extravergine d’Oliva ha un indice di degradazione sensibilmente più basso rispetto agli altri oli vegetali.
I nostri consigli per friggere o cucinare ad elevate temperature sono quelli di utilizzare oli e grassi ad un elevato Punto di Fumo. In particolare in frittura usare preferibilmente Olio Extravergine di Oliva, che ha un Punto di Fumo intorno ai 210° C e non i soliti oli di semi molto più economici, ma con Punto di Fumo molto più basso, come ad esempio l’olio di girasole, inferiore ai 130° C, o quello di soia che è di 130°C. Un olio abbastanza stabile che può essere utilizzato nella frittura è l’olio di arachidi che ha un Punto di Fumo pari a 180° C.
C’è poi la questione annosa e del tutto fallace a mio avviso che l’olio Extravergine di Oliva in cottura lasci “un sapore……” Mi verrebbe da dire “ E viva Dio !!!!!!” ricordiamoci che gran parte della cucina tradizionale Italiana antica usava l’Olio Extravergine….quindi forse siamo noi che abbiamo tolto il sapore dai quei piatti quando abbiamo cominciato ad usare oli di semi che a causa del processo chimico di estrazione sono per definizione privi di colore, odore e sapore…ed ora quando reintroduciamo il vero grasso della pietanza in questione il sapore ci sembra diverso!!! E’ diverso perché’ è il vero sapore!!! Ricordiamoci poi la ricchezza delle cultivar che abbiamo in Italia (leggi PdP Journal Tutti i sapori dell‘iride https://www.passodellapalomba.com/tutti-i-sapori-delliride/ ) e sicuramente tra i numerosissimi monocultivar Italiani troveremo quello che con il suo gusto meglio si accompagna con il piatto che andiamo a cucinare. Non so voi ma io “mi sono preso una cotta per l’EVO in cucna!!!”
(*) Fu il pubblico a decretare il successo del libro. L’arte di mangiar bene raggiunse la popolarità, tanto da rimanere ancora in stampa ad oltre cent’anni di distanza.
Artusi poté curare le prime quindici edizioni, dal 1891 al 1911[2], susseguitesi con grande rapidità. In questo lasso di tempo le ricette, che spaziano dagli antipasti (principii) fino ai dolci, aumentarono da 475 a 790. Alla sua morte, avvenuta nel 1911, egli, non avendo figli, lasciò in eredità ai suoi due cuochi Marietta Sabatini e Francesco Ruffilli i diritti d’autore dell’opera, con i quali essi poterono vivere di rendita anche dopo lo scadere degli stessi, nel 1961.
L’opera conta 111 edizioni, con oltre un milione di copie vendute. Dopo la morte dell’autore il libro non è più stato aggiornato: l’edizione disponibile in commercio è identica a quella del 1911.
Sono state pubblicate traduzioni dell’Artusi in numerose lingue:[1] inglese, olandese, portoghese, spagnolo, tedesco, francese (traduzione parziale), russo. Ne esistono anche edizioni per smartphone.
