Dei miei cari amici di Bologna sono con noi presso la nostra tenuta Passo della Palomba. Decido di organizzare un breve tutorial sull’ Olio seguito da una degustazione. Lo faccio spesso quando ho ospiti perché ho notato che sebbene all’ inizio ci sia un po’ di diffidenza, poi tutti, e dico veramente tutti, apprezzano le informazioni ricevute e l’ esperienza fatta. La verità e’ che ancora la stragrande maggioranza delle persone dell’ olio ne sa veramente molto poco!!
Viene un po’ da tutti considerato un grasso come il burro e nessuno pensa di poterne valutare ed apprezzare il sapore…ne’ tanto meno pensa che possa avere aromi e sapori diversi.
Ho organizzato una degustazione cieca con tre olii due siciliani mono cultivar Nocellara del Belice ed mono cultivar Tonda Iblea ed uno pugliese mono-cultivar Coratina. A questi tre olii aggiungo un olio comprato al supermercato probabilmente in offerta (forse 3 o 4 euro al litro). Dopo aver fatto il mio solito pistolotto sull’olio, le sue origini partendo dagli antichi romani (*) , metodi di classificazione cultivars etc. arrivo a spiegare come si fa la degustazione. Prima Visiva poi Olfattiva quindi Gustativa per arrivare ad una valutazione olistica della esperienza sensoriale. Dopo aver fugato le resistenze ad un assaggio gustativo dell’ olio nell’apposito bicchiere, riesco a far assaggiare tutti e quattro gli olii. Indubbiamente le prime tre proposte raccolgono consensi, ma con mia immensa sorpresa anche l ultima raccoglie qualche tipo di consenso. Chiedo spiegazioni ad i miei amici che candidamente me le danno: è l’olio del ristorante di tutti i giorni. Il profumo è quel rancidino che accompagna tutte le boccette che ci vengono servite ancora in troppi ristoranti quando facciamo una richiesta di avere dell’ olio al tavolo nonostante la legge preveda che l’olio portato al tavolo dei ristoranti debba essere etichettato e con il tappo anti-rabocco (**). Assaggio anche io l’olio del supermercato che a mio avviso è pessimo con varie problematiche sia a livello olfattivo che gustativo.
La cosa però mi fa riflettere su quanto siamo abituati tutti noi ad accettare ciò che il più delle volte ci viene propinato o al supermercato o al tavolo del ristorante; ma tutti noi ci dobbiamo elevare da questo punto di minimo e dobbiamo pretendere olii buoni. Anzi dobbiamo sempre andare alla ricerca di oli sempre migliori perché in questo campo il meglio non è nemico del buono e serve per sconfiggere il mediocre od il pessimo dove spesso si annidano anche le frodi!!
(*)https://www.taccuinistorici.it/ita/news/antica/olio-olive/Olio-dei-Romani-e-suo-splendore.html
Nell’antica Roma “ l’olio di qualità era costoso: Plinio ricorda che il cavolo non era un piatto economico perché doveva essere condito con olio. Virgilio, dal canto suo, suggerendo una ricetta di agliata, consigliava l’uso di tanto aglio, tanto aceto, ma solo “poche gocce di olio”. Questo liquido assunse un ruolo fondamentale per la tavola e la cultura dell’epoca imperiale, tanto che Giulio Cesare costrinse le province vicine dell’impero a consegnare alla città molti litri di olio come tributo annuale. Il frutto dell’ulivo godeva di una tale considerazione che, in una civiltà basata su una rigida struttura militare e sul reclutamento obbligatorio, i cittadini che piantavano almeno un iugero (circa 2.500 metri quadri) di ulivi venivano dispensati dalla leva.
I primi sintomi della crisi di tanto splendore oleario si avvertirono nel III sec. Il progressivo abbandono delle campagne alla cura degli schiavi, e le continue elargizioni degli imperatori, svuotarono le riserve di olio italico; la produzione nella nostra penisola diminuì e Roma anche per il suo consumo interno inizio ad attingere alle sue province spagnole e africane.
La caduta dell’impero romano e le invasioni barbariche interruppero i contatti commerciali, facendo decadere l’olio da pianta sacra a specie rustica poco significativa.”
(**)https://www.olioofficina.it/saperi/lex/tappo-antirabbocco-tutti-i-dettagli.htm
La legge 161/2014 crea un nuovo corso per gli oli da olive nei ristoranti, con sanzioni da mille a otto mila euro, e confisca del prodotto. L’obbligo riguarda solo il momento della somministrazione (sui tavoli) e non in cucina
