Quando abbiamo un tesoro lo custodiamo gelosamente. Intendo per tesoro qualcosa che ha per noi un grande valore, ma non solo economico anche affettivo. Quindi a seconda di cosa sia per noi il tesoro cerchiamo di proteggerlo. Se è un tesoro materiale come oro e gioielli lo teniamo in cassaforte al riparo dai malintenzionati, la natura di quel tesoro fa sì che se ben custodito in un luogo sicuro esso si preservi senza essere intaccato dagli agenti esterni.
Se è una bella casa, magari la casa paterna, facciamo di tutto perché non venga danneggiata dagli agenti atmosferici. Facciamo regolarmente manutenzione e cerchiamo di prevenire manutenzione preventiva così da conservarla nel migliore dei modi. Se è un tesoro affettivo la cosa diventa ancora poi’ complicata. Dedichiamo la vita affinché’ questo affetto cresca e si preservi qualche volta riuscendoci e qualche volta no!!!! Non voglio certo impantanarmi su questo punto!!!!
Quando produciamo olio il tesoro che dobbiamo custodire e preservare sono i Polifenoli che come sappiamo costituiscono la parte nobile dell’Olio Extravergine di Oliva quella che conferisce proprietà organolettiche e salutistiche e che consente di dare Shelf-Life al prodotto. La regola e facile… più ce ne sono e meglio è…
Peccato che le sostanze polifenoliche sono molto difficili da preservare……infatti esse sono contenute nella cosiddetta parte non saponificabile dell’ olio (in genere rappresenta poco più del 1% in peso dell’ olio) ….cioè’ quella parte costituita da svariate sostanze molto benefiche all’ organismo ed al palato che però essendo idrosolubili ed avendo importanti proprietà anti-ossidanti tendono da un lato ad essere lavate via dall’ acqua e dall’ altro ad interagire con l’ossigeno ossidandosi rapidamente e perdendo perciò le loro proprietà anti-ossidanti. Le più importanti di queste sostanze sono appunto i Polifenoli, i Tocoferoli, gli Steroli vegetali, ma anche il Beta-Carotene, varie vitamine tra cui la B12 e l’ intrigante idrocarburo vegetale Squalene. Ciascuna di queste sostanze ha delle proprietà incredibilmente benefiche per l’organismo tali da potersi considerare come vere e proprie sostanze curative. Particolarmente interessante dicevamo è lo squalene per le sue proprietà antitumorali e per il ruolo fondamentale che esercita sul derma. E’ per questo che anche i cosmetici all’olio Extra-vergine di Oliva sono molto interessanti. Il diagramma organolettico di ogni olio dipende quasi esclusivamente da queste sostanze e dalla loro abbondanza o meno. Ogni cultivar ha il suo corredo al seguito e sta a noi cercare di non perderlo per strada.
Allora se sono così importanti come si possono preservare?
Prima di tutto in fase di raccolta e molitura: raccolta precoce dall’ albero , molitura in tempi brevissimi con frantoi moderni che non utilizzino acqua aggiunta…in particolare frantoi a due fasi, immagazzinamento in ambienti privi di ossigeno con gas inerti (spesso azoto) ed imbottigliamento in bottiglie scure con interfaccia in azoto e tappo anti-rabbocco che attraverso una pallina impedisce all’aria di entrare in bottiglia, immagazzinamento del prodotto finito in ambiente a temperatura controllata tra i 10 ed i 18 gradi. Nelle nostre case le bottiglie dovrebbero essere di dimensioni adeguate per evitare che restino aperte per giorni. Il mezzo litro è sicuramente la misura migliore per la famiglia media. Le bottiglie vanno riposte in luogo fresco ma non freddo al buio lontano da fonti di odori intensi (quindi non sotto al lavello insieme ai detersivi o sopra la cappa dei fornelli come molti di noi facciamo).
